Aaton herkkulohi sekä maustettu mäti

Joulun kalaosuus tehtiin vuoden 2010 Joulukuun Glorian ohjeella. Lohipastrami houkutti sekä mausteisuudellaan, että meille täysin uudella tavalla nauttia lohta. Tästä tulikin todella hyvää, eikä tämä taatusti jäänyt ainoaksi kerraksi kun lohipastramia tehdään. Määrä tosin pitää meidän porukalle puolittaa, ei taas yhtään mietitty vaan tehtiin koko ohjeen mukaan... Wasabikastike kruunasi kokonaisuuden olematta millään tavalla päälle hyökkäävä. Lehdessä samaan menuun ehdotettiin maustettua mätiä ja tehtiin sitäkin. Ja herkkua oli sekin. Osa maustettiin korianterilla ohjeen mukaan, mutta osa tuoreella meiramilla (sitä sattui olemaan kaapissa valmiiksi, muuten voisi olla jotain aromaattisempaa tämäkin) koska hra Patalinnulle ei tuore korianteri maistu. Mädissä käytetty sherry korvattiin valkoviinillä, kun ruokalusikallista varten ei sherryä viitsitty lähteä ostamaan. Ohjeen mukaisesti paistetut maalaisleivän viipaleet eivät meillä tehneet yhtään niin hyvin kauppaansa kun siivutettu saaristolaisleipä.

Lohipastrami
600 g lohifileen keskiosaa
1-1 1/2 rkl karkeaa merisuolaa
1/2 tl sokeria
1/4 tl mustapippuria
1 rkl viherpippuria
1 rkl roseepippuria
Poista lohesta ruodot. Nosta lohifilee kelmun päälle nahkapuoli alaspäin. Ripottele pinnalle tasaisesti merisuolaa, sokeria ja rouhittua mustapippuria. Kääri filee kelmuun. Nosta kala jääkaappiin. Anna kalan suolatua vuorokauden verran.
Pyyhi lohen pinnalta suolakiteet pois. Poista nahka. Leikkaa lohipala ruotoviivan suuntaisesti pitkittäin neljäksi tangoksi. Rouhi viher- ja roseepippurit morttelissa. Pyörittele lohitangot pippurisekoituksessa.
Paista 1-2 lohitankoa kerrallaan kuumalla pannulla ilman rasvaa siten, että ne ruskistuvat hieman joka puolelta, noin 20 sekuntia/puoli.
Kääri jokainen tanko omaan kelmuunsa tiukaksi paketiksi. Nosta ne jääkaappiin vähintään tunniksi. (Teimme tähän asti jo edellisenä päivänä)
Leikkaa tangot 1/2 cm:n viipaleiksi kelmun läpi hyvin terävällä veitsellä. Poista kelmut.
Asettele viipaleet kauniisti lautaselle ja tarjoa wasabi-kastikkeen kanssa.

Wasabikastike
2 dl turkkilaista tai kreikkalaista jogurttia
1 ½  tl wasabitahnaa (laitoin 1tl)
1 ½ tl karkeaa Dijon-sinappia
1 rkl sokeria
1 tl Maldon-suolaa
ripaus mustapippuria
Sekoita kastikkeen ainekset keskenään.

Maustettua mätiä ja paahdettua maalaisleipää
150 g kirjolohen mätiä
1 pieni sipuli
1 rkl kuivaa sherryä (meillä valkoviini)
1 rkl sitruunamehua
1 rkl silputtua korianteria (meillä osaan meiramia, thaibasilika tai ihan vaikka tilli voisi olla kiva)
2 rkl neitsytoliiviöljyä
Lisäksi:
paahdettua maalaisleipää
Jos käytät pakastettua mätiä, valuta se kahvinsuodattimessa.
Silppua sipuli ja sekoita sipulisilpun joukkoon sherry/valkoviini, sitruunamehu, korianterisilppu ja 1 rkl öljyä. Lisää mädit ja mausta seos suolalla sekä vastarouhitulla mustapippurilla. Anna seoksen maustua jääkaapissa vähintään tunnin ajan.
Leikkaa maalaisleipä viipaleiksi ja voitele viipaleet oliiviöljyllä. Grillaa leipiä parilalla molemmin puolin kunnes ne ovat saaneet väriä Leikkaa leivät sormenlevyisiksi tangoiksi ja tarjoa maustetun mädin kanssa. Suosittelemme tosin ennemmin saaristolaisleipää tai muuta tummaa leipää.